Cocina de siempre con un toque de imaginación |  | |||||||||||||||||||||||||||||
El proyecto Sargantana comenzó allá por el año 1997, cuando decidí que la Informática estaba bien como hobby pero no como profesión (ahora paso más horas delante del PC que antes, pero "sarna con gusto no pica"). Fue en ese año cuando empecé el curso de Sumiller y me matriculé en Alicante para estudiar Restauración. Allí trabajé en diversos hoteles de la ciudad haciendo banquetes, así como algún evento multitudinario en el Castillo de Santa Bárbara, hasta que me empleé fijo en el Bar Luís, un acogedor restaurante del Barrio Antiguo de Alicante donde Luís Nondedeu (maestro de la Ecole Lenotre de Paris y alicantino fornido) me enseño como era la antigua Nouvelle Cuisine, bien resuelta y perfecta en puntos y texturas. Mientras tanto colaboraba con Ramón Palomar en su programa en Radio España con nuestra querida Marta Vilar como Productora. Sudé en una arrocería en la playa de San Juan y de allí, con mis bártulos, me fui para Roses (Girona). Al bajar del autobús de la Sarfa me recogió una furgoneta blanca en cuya puerta podía leerse (en letras muy pequeñitas): El Bulli Restaurant, bonito lugar y mejor restaurante donde viví una experiencia única al lado de grandes profesionales que hoy se han convertido en grandes amigos. Comencé como "commis" para acabar la temporada como Ayudante de Sumiller. A mi regreso a Valencia trabajé en varios hoteles, algunos restaurantes y algún que otro banquete, así como prácticas en NH Center, La Sucursal, Seu Xerea o Pelegrí e inicié las obras de Sargantana Restaurant, siendo una realidad el 11 de septiembre del año 2000. Tras tres años de duro trabajo, numerosas jornadas y colaboraciones: con Ramón Morató (Chocovic), Ferran Centelles (El Bulli), David Escofet (Sant Pau), Oriol Balaguer, Francisco Franco(Hotel Astoria), Josep Quintana y Raquel Torrijos (Torrijos), Pelegrí y alguno que se me olvida (perdón por mi memoria de "pescaíto"), dos jefes de cocina (Julio Colomer y Vicente Torres) y mucho esfuerzo y dinero vimos que la "rentabilidad económica" de un restaurante de nueva cocina, en la ubicación que nos encontramos, era bastante "inquietante", a pesar de que la "rentabilidad emocional" era muy alta (guías gastronómicas, clientes felices, artículos de prensa, televisión, etc...) y por ello decidimos darnos un "respiro". Dos años "sabáticos" con diferentes proyectos: aperturas de un restaurante y un hotel y diversas colaboraciones así como asesoramientos gastronómicos y hosteleros me dieron la "fuerza" para volver a Sargantana. (Lo cierto es que no valgo para trabajar para otros). Así pues desde noviembre del 2005 estamos de regreso con una cocina más sencilla pero sin olvidar el respeto por el producto y nuestro amor por la gastronomía, los dos motores que nos mueven para seguir en este mundo. Esperamos poder disfrutar de vuestra compañía en esta nueva andadura. | ||||||||||||||||||||||||||||||
Juan Ramón Aparisi | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Curriculum Vitae | ||||||||||||||||||||||||||||||
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